Grasas y seguridad alimentaria

La calidad de los alimentos es un atributo de diferenciación comercial, pero la inocuidad es requisito imprescindible
Lunes 23 mayo 2005 (hace 11 años 6 meses 17 días)
Cada vez somos más conscientes del mayor valor para el consumidor de la seguridad y calidad de los alimentos, sobre su función primaria de aportar nutrientes a buen precio. Mientras que la calidad de los alimentos es un atributo voluntario, progresivo y de diferenciación comercial de los productos, la seguridad (inocuidad) es un requisito imprescindible y obligatorio para todo alimento de consumo.

En el Reglamento CE 178/2002, se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria a nivel comunitario, con el fin de asegurar un nivel elevado de protección de la salud de las personas y de los intereses de los consumidores en relación con los alimentos. Asimismo establece que la seguridad alimentaria debe basarse en un planteamiento global e integrado a lo largo de toda la cadena alimentaria (de la granja a la mesa), con una trazabilidad tanto aguas arriba como aguas abajo y considerándose a los fabricantes de pienso uno de los eslabones principales.

El nuevo Reglamento CE 183/2005 sobre higiene del pienso, de aplicación obligatoria a todos los fabricantes de pienso a partir del próximo 1 de enero del 2006, establece la necesidad de aplicar los principios del sistema APPCC según los principios fijados por el Codex Alimentarius. Estos principios se basan en la identificación de los riesgos y peligros, determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC), los límites críticos, los sistemas de vigilancia y las medidas correctoras.

Los peligros de los alimentos pueden ser de tipo físico, químico o biológico. En el caso de las grasas, y de cara al consumidor final, son los de tipo químico los de mayor importancia. Aunque como peligro biológico se consideran las impurezas de origen animal (<0,15%, Reglamento CE 1774/2002) para evitar la transmisión de la BSE. A continuación enumeramos los principales riesgos químicos de las grasas

- Problemas de alteración de la grasa por mala manipulación o conservación, relacionados con la oxidación o sobrecalentamiento del producto. Habrá formación de compuestos tóxicos y pérdida de valor nutritivo.

- Sustancias indeseables, según lo establecido en la Directiva 2002/32/CE, como los metales pesados, restos de plaguicidas y las dioxinas (+PCBs). Aparte de lo establecido en la legislación, pueden considerarse otros contaminantes como el níquel, cobre o hierro por acelerar las oxidaciones, y residuos de disolventes y otras sustancias orgánicas

- Por último, dependiendo del tipo de grasa, pueden presentarse una serie de contaminantes naturales como el ácido erúcico, el gosipol libre de la semilla de algodón u otros factores antinutricionales liposolubles presentes en las variedades de mostaza (Brassica juncea, Brassica nigra, etc).

A parte de los análisis que puedan y deban realizarse, todo sistema de seguridad eficaz se basará en la evaluación y confianza con los proveedores, así como actuaciones a nivel sectorial o interprofesional para los sistemas de vigilancia de los peligros más costosos analíticamente y esporádicos. Porque, como todos sabemos, cualquier problema de seguridad alimentaria afecta a toda la cadena.

En cuanto a los aspectos de calidad de la grasa en la carne son tanto cuantitativos como cualitativos. Como lo son:

- El consumidor prefiere carnes magras (dietética) y con infiltración muscular (terneza y sabor). Mientras que la industria busca mejoras en la manipulación, cocción y elaboración de charcutería.

- Los perfiles de ácidos grasos más insaturados serán más saludables, y el caso del oleico de mejor palatabilidad. Sin embargo, más susceptibles a la oxidación y en exceso (>15% de ácido linoleico) representará un problema tecnológico de grasa demasiado líquida.

- Se han descrito efectos beneficiosos sobre la salud (arteriosclerosis y colesterol) el consumo de ácidos grasos omega 3. A través de su suministro en el pienso es posible conseguir carnes enriquecidas.

- Tras el sacrificio y durante su conservación la grasa puede oxidarse, representado un problema de perdida de calidad (color, sabor y olor) y de seguridad alimentaria al formarse ciertos compuestos tóxicos predisponentes de ciertas enfermedades degenerativas. La presencia y enriquecimiento de la carne con sustancias antioxidantes como la vitamina E, C o polifenoles naturales, será beneficioso para la calidad de la carne y salud de los consumidores.

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