Grasas y seguridad alimentaria

Algunos de los mayores problemas de grasas y aceites son consecuencia de su alteración
Viernes 6 mayo 2005 (hace 11 años 7 meses 5 días)
La evolución de nuestro sector en los últimos años nos ha llevado a considerar como criterio prioritario de empleo de grasas y aceites la seguridad alimentaria.

Los fabricantes de pienso necesitan información sobre su composición, conservación y seguridad de empleo y en particular sobre origen, composición exacta, tratamientos y trazabilidad. Sin esta información es muy costoso, e imposible en el tiempo, que el fabricante de piensos pueda garantizar completamente a su vez la seguridad de sus preparados. La información del proveedor y los medios analíticos disponibles, usados como sistema de comprobación, son las principales armas que hay que utilizar.

La composición se conoce mediante el uso de técnicas habituales como la cromatografía de ácidos grasos que, siendo una herramienta valiosa, a veces es necesario complementar con otras determinaciones, como el análisis de esteroles, para llegar a conclusiones más precisas; como sabemos las grasas animales contienen por encima de un 95-98% de colesterol. Otros análisis menos habituales en nuestra industria, pero que pueden arrojar una información más detallada, son el análisis de triglicéridos para conocer la posición de los ácidos grasos (Willen, 2001) o el análisis de tocoferoles.

Sin embargo, algunos de los mayores problemas de grasas y aceites son consecuencia de su alteración. La mala manipulación durante el transporte y el almacenamiento y las adulteraciones son las principales causas. Mientras no haya normas específicas para el transporte de los productos destinados a la alimentación animal, podemos tomar como referencia las que existen para los aceites comestibles y, en este sentido, el Código Internacional de Prácticas para Almacenamiento y Transporte (CAC/RPC 36-Rev 1999) es una excelente referencia.

La oxidación acarrea problemas de enranciamiento, con liberación de peróxidos y aumento posterior de la cantidad de ácidos grasos libres. El estado de oxidación puede evaluarse mediante el índice de peróxidos y la acidez; aunque son más útiles los análisis previos mediante enranciamiento inducido, como la medida del tiempo de resistencia a la oxidación (TIR). Los productos formados durante el enranciamiento conllevan cierto grado de toxicidad y por ello las medidas preventivas son de mayor eficacia.

Otro problema importante son los productos formados como consecuencia de un tratamiento térmico excesivo o de la presencia de aceites recalentados. Calor y oxidación ayudan a una polimerización de los ácidos grasos, a la formación de isómeros trans así como a la aparición, en los casos más graves, de compuestos tóxicos como oxisteroles, monómeros cíclicos de ácidos grasos, etc. Consecuencia de lo anterior son el aumento del contenido en indigestibles, la pérdida de ácidos grasos esenciales y la formación de compuestos de un grado de toxicidad variable (Willen y Veen, 1985; Combe y Grandgirard, 1992). El análisis de los polímeros de triglicéridos o de compuestos polares nos da información del grado de polimerización.

Sobre los contaminantes, aunque muchas veces el riesgo de encontrarlos es mínimo, malas prácticas de transporte, accidentes o adulteraciones hacen que puedan estar presentes. La Directiva 2002/32/CE sobre sustancias indeseables (RD 465/2003) contempla algunos de ellos, en cambio existen muchos más que pueden ser potencialmente peligrosos.

Dentro de los primeros están los que se indican en las tablas siguientes:

1.- metales pesados (niveles máximos, ppm)
Arsénico Plomo Cadmio 1 Flúor 2 Mercurio 3
2 11 1-2 150 0,1
1 Para aceites vegetales y grasas animales respectivamente.
2 500 para piensos animales.
3 Para aceite de pescado 0,5

Las normas para aceites y grasas comestibles son más rígidas y el Codex recomienda niveles máximos de 0,1 ppm para plomo y arsénico.

2.- plaguicidas (principalmente en grasas vegetales. Niveles máximos, ppm)

Canfecloro 0,1 Endrín 0,05
Clordán 0,05 Heptacloro 0,2
DDT 0,5 Hexaclorobenceno1 0,2; 0,1 y 2
Endosulfán 0,1
1Para los isómeros α , β, γ respectivamente

3.- dioxinas1 (niveles máximos)
Actual
(PCDDs + PCDFs)
Nueva propuesta en discusión 2
(PCDDs + PCDFs + PCBs)
Grasa animal 2 3
Aceite de pescado 6 24
Aceites vegetales 0,75 1,5
1 Expresados en ng de equivalentes tóxicos internacionales según la OMS, 1997 (EQT
PCDD/ F OMS/ kg).
2 Actualmente se estudia, además, la inclusión de PCBs

Dependiendo de su naturaleza, las grasas pueden contener algunas sustancias tóxicas naturales asociadas, tal es el caso del ácido erúcico u otros factores antinutricionales liposolubles presentes en las variedades de mostaza (Brassica juncea, Brassica nigra, etc) o el gosipol libre que pueda provenir de semillas de algodón.

Dentro de los posibles contaminantes no regulados en la legislación hay metales como níquel, u otros como hierro y cobre, que son considerados en el Codex por ser aceleradores de la oxidación, y también sustancias orgánicas, principalmente en aceites vegetales, que pueden ser residuos de disolventes como hexano, contaminantes como alcanos (contaminación en transporte), PBBs (polibromobifenilos), Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (PAHs) tales como pirenos, antraceno, etc (Dennis y col., 1983, Vos y col., 1990).

Por último, se deben tener en cuenta criterios microbiológicos, aunque los riesgos de contaminación son mínimos, así como el nivel de impurezas en el caso de grasas de origen animal (< 0.15%), para evitar el riesgo de transmisión de la ESB (Rgto CE 1774/2002).

En cualquier caso, sólo la colaboración entre todos los implicados en la cadena puede garantizar verdaderamente la seguridad.

Escribe M. Gorrachategui mgorrachategui@iber-ina.com

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