Control de Salmonella en la carne de porcino: efecto de la alimentación

El control de la prevalencia de Salmonella en producción porcina es importante básicamente por tres motivos.

Jueves 4 octubre 2001 (hace 15 años 2 meses 6 días)

El control de la prevalencia de Salmonella en producción porcina es importante básicamente por tres motivos:

  1. Gran importancia de la salmonelosis como zoonosis causante de toxiinfección alimentaria y la relevancia de su control en los planes de salud pública en países desarrollados.
  2. Aumento de protagonismo de los atributos de seguridad alimentaria como hechos diferenciales en el comercio internacional.
  3. Sus efectos sobre la sanidad animal y repercusiones económicas en sistemas de producción porcina.

La carne de cerdo es el origen de un aprox. 15% de las toxiinfecciones por Salmonella y de un 50% de las producidas por S. typhimurium (principal serotipo responsable de la enfermedad en personas junto a S. enteritidis). Debido a la naturaleza omnipresente de Salmonella, la contaminación puede producirse en cualquier etapa de la cadena cárnica:

  • La alimentación de los animales, como parte integrante de la cadena, juega un papel determinante en el control del patógeno. En primer lugar, se debe aplicar un sistema APPCC para garantizar la higiene microbiológica del pienso y evitar que actúe como vehículo de entrada de la infección a la granja. Las proteínas de origen animal, los productos de oleaginosas y los subproductos de cereales muestran tasas de contaminación mayores que los cereales u otro tipo de materias primas que no proceden de ningún proceso industrial. Pero, dado que las materias primas comparten las mismas rutas de entrada a fábrica, la contaminación cruzada es altamente probable y, por tanto es prudente pensar que todas las materias primas pueden estar potencialmente contaminadas por Salmonella. A pesar que los serotipos aislados en materias primas o pienso frecuentemente no se corresponden a los serotipos que afectan a la población animal o humana, se deben aplicar métodos de descontaminación del pienso para prevenir la introducción en la granja de nuevos serotipos potencialmente patógenos. Los sistemas de descontaminación pueden combinar tratamientos químicos y procesos tecnológicos. Los tratamientos químicos se basan en la sensibilidad de Salmonella a pH ácidos. Los procesos tecnológicos se basan en la termosensibilidad de Salmonella y combinan temperatura, humedad, presión y duración del proceso. A nivel práctico, el procesado por expander es una de las opciones más efectivas para la eliminación de Salmonella y otros patógenos en alimentación animal. Mediante la aplicación de un buen aporte de energía (8 a 20 kWh/ton) y suficiente humedad (>14%) se consiguen temperaturas (105ºC) que aseguran la calidad microbiológica del pienso (reducción de patógenos del orden de 106-107). El siguiente paso es prevenir la recontaminación del pienso en los puntos críticos del proceso: enfriador, elevadores, silos y transporte. El seguimiento analítico de dichos puntos debe acompañarse de buenas prácticas de higiene periódica, desratización, transporte y almacenamiento hermético, y posiblemente utilizar aditivos que dificulten el crecimiento del patógeno.

    Independientemente de la higiene microbiológica del pienso, la alimentación animal juega un papel esencial en el control de Salmonella en granja por sus efectos sobre el equilibrio del ecosistema intestinal del cerdo. La mayor garantía microbiológica del pienso granulado parece tener menos relevancia que sus efectos perjudiciales sobre el microbismo intestinal, de manera que el resultado neto sería un efecto negativo del pienso granulado sobre el control de Salmonella. La probabilidad de detectar animales seropositivos en una granja disminuye notablemente cuando se utiliza el pienso en harina, un tamaño de molturación grosero (> 3 mm) o el pienso mezclado con granos de cereal molturado (entre un 10 y un 50% de cebada o trigo). Sin embargo, estas prácticas de alimentación resultan en un mayor coste de producción (mayor índice de conversión y menor digestibilidad) que las hace difícilmente viables desde un punto práctico. Por tanto, es necesario diseñar pautas de alimentación en seco y granulado que combinen unos resultados productivos óptimos con el control de prevalencia de Salmonella. En este sentido, la suplementación del pienso con ácidos orgánicos puede ser efectiva ya que se consiguen perfiles de flora microbiana y producción de ácidos similares a los obtenidos con pienso en harina, tamaño de molturación grosero o utilización de grano de cereal. La disminución de pH y la acción antimicrobiana de ciertos ácidos (fórmico y láctico, especialmente) causan una reducción de la población de bacterias coliformes y un aumento de la población de bacterias lácticas. Estas acciones muestran sinergias con el efecto de aceites esenciales y extractos de plantas. Por otro lado, los sistemas de alimentación líquida son altamente eficaces en el control de Salmonella, especialmente si utilizan subproductos tipo suero ya que en los tanques de alimento líquido ocurre una fermentación natural por lactobacilos y levaduras presentes en el pienso que también produce ácidos orgánicos (láctico y acético) y reduce el pH hasta valores próximos a 4,0. Otros tratamientos como la exclusión competitiva (colonización del tracto intestinal por flora beneficiosa propia), la acidificación del agua, la utilización de antibióticos, de pro- y prebióticos, pueden contribuir a disminuir la presencia intestinal y la excreción fecal del patógeno. En general, se puede concluir que la combinación de diferentes estrategias de alimentación permite conseguir un buen control de la prevalencia de Salmonella en granjas de porcino hasta el final del engorde.
  • El periodo entre el final del engorde hasta el sacrificio en matadero es crítico en un programa de control de Salmonella. Además Las actuaciones a nivel de cerdo en vivo deben acompañarse de un control de puntos críticos en la manipulación de las canales en el matadero / sala de depiece y de la carne durante la elaboración, distribución y comercialización, además de un adecuado manejo por el consumidor.


En definitiva, una actitud proactiva del sector porcino sobre seguridad alimentaria debe contemplar la implementación de un programa de control de Salmonella en el producto final. En un programa integral de seguridad alimentaria, todos los eslabones de la cadena cárnica deben emprender acciones prácticas que minimicen el riesgo en cada punto crítico de introducción de Salmonella, siendo necesaria la coordinación y colaboración de toda la cadena desde productor hasta consumidor.

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