Nuove strategie per eliminare la "listeria" da alcuni insaccati

Il batterio Listeria monocytogenes, presente in una varietà di cibi crudi e lavorati, provoca la listeriosi, una malattia che ha finito per diventare un problema di salute pubblica e, anche se meno frequente nell'uomo, colpisce soprattutto le persone anziane o con sistema immunitario indebolito, donne in gravidanza e neonati.

Ora, un gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze degli Alimenti presso l'Università di Cordoba è riuscito a stringere il cappio su questo patogeno attraverso un progetto di ricerca finanziato dall'ex Ministero dell'Economia e della Conoscenza (MINECO) appena concluso e con il quale sono riusciti a sviluppare nuove strategie per eliminare questi batteri dagli insaccati crudi stagionati.

Come dice il gruppo di ricerca, l'obiettivo principale del progetto è stato attuare strategie per la linea di produzione senza modificare il processo tecnologico o le caratteristiche organolettiche del prodotto, che è attualmente "una barriera commerciale per l'esportazione di vari insaccati spagnoli ".

I lavori sono stati sviluppati attraverso due sotto-progetti. La prima, guidata dalla Estación Tecnológica de la Carne di Guijuelo, coinvolgendo l'applicazione di tecnologie emergenti (alte pressioni idrostatiche- APH e acqua elettrolizzata) per eliminare il patogeno negli insaccati crudi stagionati e le loro fonti di inquinamento. Il secondo, si è concentrato sulla valutazione quantitativa del rischio di contaminazione, sopravvivenza e inattivazione dei batteri in questi prodotti a base di carne.

Questa iniziativa è stata guidata dall'Istituto Agrario Tecnologico di Castilla y León (ITACYL) attraverso la Stazione tecnologia della carne di Guijuelo, in collaborazione con il Centro Tecnológico Agroalimentario (Ctic Cita) e il Dipartimento di Bromatología y Tecnología de los Alimentos dell'Università di Córdoba.

Il progetto ha contato sulla collaborazione di aziende del settore della carne a livello nazionale che hanno contribuito all'informazione tramite questionari, che ha permesso l'ottenimento di dati su scala industriale. Dai dati sperimentali ottenuti sono stati sviluppati e validati diversi modelli matematici che consentono alle aziende del settore uno strumento per ottimizzare l'efficacia dei trattamenti APH (alte pressioni idrostatiche e elettrolisi dell'acqua) prodotti e l'uso di acqua elettrolizzata nella disinfezione delle superfici.

Sulla base delle informazioni ottenute, è stata effettuata una valutazione quantitativa del rischio di sopravvivenza del patogeno su questi tipi di prodotti. Questi modelli saranno disponibili per il settore attraverso lo strumento di microbiologia predittiva MicroHibro.