VIP: la produzione del maiale a maturazione commerciale DoP italiana: interfaccia: stalla _ macello e stalla _ prosciutto crudo DoP

Vip ha promosso ed organizzato presso la sua sede in Leno un corso pratico per allevatori di maiali suddiviso in cinque serate (15 ore) con esame ed attestato finale. Docente unico Paladin dott. Gianni Battista.

“la produzione del maiale a maturazione commerciale DoP italiana:

interfaccia: stalla _ macello e stalla _ prosciutto crudo DoP”

 

• Prima serata (pratica) “il macello è specchio della stalla”. Il processo alla partita, per peso e FoM, (macello) giudica il lavoro fatto in stalla che può essere previsto e quindi modificato. È importante darsi di un obbiettivo chiaro, perseguibile e verificabile.
• Seconda serata (teorica) “come cresce il maiale”. Crescita e sviluppo vs crescita e produzione. Le “onde di crescita” dei tessuti. La maturità fisica (riproduttiva) e quella commerciale. I quattro registi della crescita. Principali fattori che influenzano la crescita. Possibili manipolazione della crescita.
• Terza serata (teorica) “la crescita dei tessuti muscolare e adiposo”. Crescita per ipertrofia del muscolo. Il numero di fibre è stabilito alla nascita mentre la rappresentanza delle tre tipologie bianche, intermedie e rosse (le migliori) è dinamica. Carenze alimentari in fase uterina comportano un minor numero di fibre muscolari con un minor peso del feto (danno permanente e poco compensabile). Il muscolo è il tessuto più rappresentato ed economicamente più vantaggioso. Il deposito adiposo (male necessario) ultima onda di crescita si ha per ipertrofia degli adipociti una volta che tutti gli altri tessuti sono stati soddisfatti. Economicamente rappresenta la minor convenienza.
• Quarta serata (pratica) “analisi di tre partite di maiali al macello”. I dati delle singole carcasse sono stati elaborati e suddivisi in classi di appartenenza in modo tale da essere numericamente e per stima economica, confrontati con un predefinito obbiettivo aziendale. La rappresentanza delle carcasse in obbiettivo è risultata piuttosto bassa. Tanti gli “spunti” di miglioramento emersi durante il corso e il dibattito. Esame finale dei partecipanti.
• Quinta serata (pratica) “invertiamo i ruoli da produttori di maiali a consumatori di prosciutto”. Consegna dei diplomi. Conoscere e RI conoscere ciò che mangiamo. Degustazione guidata usando tutti cinque i sensi di 3 prosciutti DoP Parma uno “top di gamma 18 m”, uno 12 mesi, uno con difetto “mollone”, e di un prosciutto non DoP. Combina con tre differenti pani e tre differenti vini. Con l’intento di stimolare nell’allevatore un salto di mentalità che vada oltre il “cd benessere animale” e focalizzi la finalità del produrre “non più sul maiale ma sul prosciutto” o se vogliamo misurare il “fare impresa” non più sulla “bascula aziendale” ma sul “carrello” del consumatore.

 

La quinta serata ha voluto essere la prima di un percorso a ritroso di revisione delle precedenti serate finalizzando l’obbiettivo del produrre non al maiale e alla sua efficienza produttiva ma al prosciutto come momento di identificazione e riconoscimento finale del produrre.

Siamo entrati dentro la coscia e abbiamo visto cosa succede alla “carne“, che come per una “alchimia”, si trasforma in “prosciutto” riconoscendo i meriti dell’allevatore nel preparare “la giusta coscia” e la maestria del “mastro norcino” nel lavorarla. Ci siamo resi conto e abbiamo capito che il “mastro norcino” può solo rovinare una buona coscia. Una cattiva coscia anche se lavorata dal miglior norcino non diventerà mai un buon prosciutto DoP.

Questo ci responsabilizza non poco e consente una stimolante rilettura di tutto il corso.

Presenti le mogli degli studenti, amici allevatori e veterinari, autorità dell’associazionismo di settore (ASSOCOM “Luigi Zanotti”, UNAPROS “Lorenzo Fontanesi”, OPAS “Alberto Cavagnini”) e della politica locale (sindaco e assessore alla agricoltura del comune di Leno) a dare forma al binomio: “il territorio entra nel prosciutto, il prosciutto entra nel territorio”.

Centro della serata il prosciutto DoP e il piacere di mangiarlo dopo averlo “conosciuto e ri-conosciuto” in tutto il suo percorso di produzione.

Ci siamo riconosciuti o meglio abbiamo riconosciuto il nostro lavoro e la nostra responsabilità tanto da fare nostro quanto scritto sulla T shirt di Gianni Battista: “NOI SIAMO DoP” prosciutto di Parma di San Daniele …..”

“il prosciutto se DoP basta da solo” ma meglio, ci insegna Dario Gobbi, se combinato con il giusto pane (torinesi con e senza sale, pane sciocco toscano ma la migliore di tutte rimane la michetta mantovana)

Davide Savoia allevatore e somelier ci ha introdotto e fatto capire l’importanza di una giusta combina secondo i principi della contrapposizione e della concordanza “vino prosciutto”. Per raggiungere la perfetta armonia ci ha proposto un vermentino, un brut franciacorta, un traminer e un pinot nero.

A seguire una “fantasia dell’osteria degli amici” vialone nano al prosciutto DoP con finocchietto selvatico.

La serata si è conclusa con la consegna dei diplomi agli studenti e con un ringraziamento a Vip nella persona del dott. Dario Gobbi che ha promosso e organizzato il corso e un plauso ai docenti e ai partecipanti.