Prosciutto di Modena: modifiche ordinarie sul Disciplinare

Il nuovo disciplinare della DOP Prosciutto di Modena introduce soprattutto un aggiornamento molto dettagliato delle regole su genetica, allevamento, alimentazione, tracciabilità e parametri qualitativi del prodotto. Non cambia l’identità del prodotto, ma vengono rese più precise e moderne molte prescrizioni tecniche.

Le novità principali sono queste:

1. Maggiore dettaglio sulla genetica dei suini

Il disciplinare definisce in modo molto più preciso: le razze ammesse, gli incroci consentiti, i tipi genetici vietati, l’esclusione dei suini sensibili allo stress (PSS).Vengono inoltre introdotte vere e proprie tabelle con: combinazioni genetiche ammesse, schemi di selezione approvati, esclusione di linee genetiche non valutate o non conformi.

2. Nuove regole sulla tracciabilità

Diventa molto più strutturato il sistema di identificazione dei suini: tatuaggio obbligatorio entro 28 giorni dalla nascita, indicazione della provincia, codice allevamento, lettera identificativa del mese di nascita. È inoltre prevista la possibilità di usare: dispositivi elettronici o altri sistemi validati dall’organismo di controllo. Anche macelli e prosciuttifici possono usare nuovi sistemi identificativi alternativi ai marchi tradizionali.

3. Alimentazione molto più regolamentata

È una delle modifiche più importanti. Il disciplinare introduce: fasi precise dell’allevamento:

allattamento, svezzamento, magronaggio, ingrasso. Per il magronaggio e ingrasso vengono definite: materie prime consentite, percentuali massime utilizzabili, limiti su grassi e acido linoleico, quote minime di cereali nella dieta.

4. Parametri più precisi sulla qualità del grasso

numero di iodio ≤ 70,acido linoleico ≤ 15% nel grasso della coscia. Questo serve a garantire:

consistenza corretta del grasso, migliore stagionatura, qualità sensoriale stabile.

5. Definizione più rigorosa della carcassa

Il disciplinare specifica meglio: età minima di macellazione: 9 mesi, peso carcassa: 110,1–180 kg,

classi europee ammesse: U, R, O.

6. Aggiornamento delle tecniche produttive

Sono state descritte in modo molto più dettagliato:salagione,riposo,asciugamento,prestagionatura,stagionatura naturale. Viene ribadito che: non è ammessa affumicatura, la stagionatura minima resta di almeno 10 mesi, il ciclo completo si conclude nel corso del 14° mese dalla salagione.
Si tratta in fine di un adeguamento alle norme UE più recenti.

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