Riduzione dei nitriti nel prosciutto cotto: un problema organolettico e di sicurezza alimentare?

I prodotti cotti a base di carne, in particolare il prosciutto, sono ampiamente consumati e la riduzione dei livelli di nitriti è diventata una priorità a causa di preoccupazioni per la salute e della pressione normativa. Questo studio ha valutato la sicurezza microbiologica, le prestazioni tecnologiche, le proprietà fisico-chimiche e le caratteristiche sensoriali del prosciutto cotto intero formulato con nitriti ridotti (da 150 a 80 ppm) durante la sua durata di conservazione.

Materiali e Metodi: Sono state condotte analisi microbiologiche ogni 15 giorni, inclusi conte vitali totali (TVC-total viable counts), batteri lattici (LAB-lactic acid bacteria), Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus ed Escherichia coli. Le valutazioni tecnologiche hanno incluso misurazioni del colore, capacità di ritenzione idrica e analisi del profilo di consistenza (TPA). Sono stati eseguiti test di challenge con L. monocytogenes e Clostridium sporogenes per valutare la capacità del prodotto di inibire la crescita dei patogeni in condizioni di conservazione simulate (rispettivamente fino a 35 e 90 giorni) e in condizioni di abuso di temperatura (8 °C).

Risultati: TVC e LAB sono rimasti al di sotto della soglia di sicurezza (<104 UFC/g), mentre tutti gli altri parametri sono rimasti al di sotto dei limiti di rilevabilità. Spore di Clostridium solfito riduttori, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes erano assenti da tutti i campioni. La formulazione di prosciutto a ridotto contenuto di nitriti ha inibito efficacemente la crescita di C. sporogenes e ha ritardato la crescita di L. monocytogenes. , senza differenze significative osservate tra le formulazioni standard e a ridotto contenuto di nitriti (P>0,05). Parametri fisico-chimici come pH (6,0–6,2), attività dell'acqua (aw, 0,9669–0,9482) e contenuto residuo di nitriti (da 4 a 1 mg/kg) sono stati valutati a 0, 45 e 90 giorni.

Conclusioni: Questi risultati dimostrano che la riduzione dei livelli di nitriti a 80 ppm può garantire la sicurezza e la qualità del prodotto, come dimostrato dalle proprietà fisico-chimiche stabili e dalla conservazione delle caratteristiche sensoriali quali aspetto, odore, consistenza e sapore.