Gli effetti di sinergia tra le specie sull'aroma latte sono condizionati dall'evoluzione dei pori guidata dal gradiente di umidità delle reti di proteine e grassi nelle salsicce fermentate
Futong Song, Ruren Li, Di Zhang, Jiaqi Zhao, Yafang Yao, Nan Zhang, Liangyan Rong, Species synergy effects on milky aroma are conditioned by moisture-gradient driven pore evolution of protein–fat networks in fermented sausages, Meat Science, 2026, 110073, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110073.
20-Mar-2026 (28 giorni fa)Questo studio indaga il ruolo delle reti proteiche-grasse nella formazione dell'aroma "latte" negli insaccati fermentati.
Materiali e Metodi: Tre composizioni di specie, CK (controllo non inoculato-uninoculated control), NJM (Lactobacillus paracasei YL-1, Staphylococcus equorum NY-3, Staphylococcus xylosus E-2) e QB (NJM più Debaryomyces hansenii F4), sono state utilizzate a temperatura e umidità controllate per creare gradienti di umidità. Il gruppo QB ha presentato i livelli più elevati di composti aromatici e l'aroma latte più intenso (7,86/9).
Risultati: Un aumento significativo dei principali composti aromatici lattiginosi, 3-idrossi-2-butanone e 2,3-butandiolo, è stato osservato tra il 21° e il 28° giorno (P < 0,05). Questi composti sono stati associati alla transizione delle reti proteiche-grasse dalla struttura sol a quella gel e alla conversione dell'acqua libera in acqua legata. Le condizioni risultanti hanno ottimizzato l'attività dell'acqua (aw) per lo Staphylococcus produttore di aromi, supportando al contempo l'attività sinergica di D. hansenii e L. paracasei nell'accumulo di aromi. Nelle fasi iniziali, sia il pH che i gradienti di umidità influenzavano la struttura dei pori, con i gradienti di umidità che prevalevano in seguito.