Rilevamento non invasivo delle interruzioni della catena del freddo nella carne suina confezionata in atmosfera modificata

Questo studio dimostra l'idoneità di un dispositivo a fluorescenza portatile per il rilevamento dell'interruzioni della catena del freddo (CCD-cold chain disruptions) della carne suina macinata confezionata in atmosfera modificata, sia attraverso la confezione che con campioni prelevati al di fuori della confezione.

Materiali e Metodi: Questo studio di fattibilità è stato progettato per determinare se la spettroscopia di fluorescenza potesse effettivamente rilevare l'impatto di un CCD e quindi contribuire a ridurre lo spreco alimentare. La temperatura a cui sono stati esposti i campioni di carne suina macinata durante il CCD è stata scelta intenzionalmente inferiore a quella prevista in uno scenario peggiore (ad esempio, guasto del sistema di raffreddamento nelle calde giornate estive).

Risultati: Gli spettri di fluorescenza della carne suina macinata conservata a una temperatura costante di 2 °C sono risultati altamente correlati con il tempo di conservazione dopo la lavorazione della carne. I modelli di regressione ai minimi quadrati parziali (PLSR-Partial least squares regression) per gli spettri registrati attraverso la confezione o per i campioni prelevati al di fuori della confezione hanno prodotto valori di R2CV convalidati incrociatamente pari rispettivamente a 0,90 o 0,95. La convalida con campioni indipendenti analizzati in condizioni controllate ha prodotto valori di R2Pred pari a 0,83 per le misurazioni attraverso la confezione e 0,88 per le misurazioni di campioni prelevati al di fuori della confezione.

A differenza dei campioni di controllo, la carne suina macinata, sottoposta a un ciclo di freddo controllato (CCD) a 14 °C il secondo giorno di conservazione, è risultata sistematicamente più vecchia del tempo di conservazione effettivo, a seconda della durata dell'interruzione: 1,1-1,7 giorni più vecchia dopo un'interruzione di 6 ore e 2,5-3,5 giorni significativamente più vecchia dopo un'interruzione di 12 ore. Al contrario, le variazioni della carica batterica totale (TVC- total viable counts) dipendenti dal CCD sono apparse solo in modo tendenzioso dopo un CCD di 12 ore e le previsioni della TVC tramite PLSR si sono rivelate inadeguate.

L'effetto del tempo di conservazione, rilevato mediante spettroscopia di fluorescenza, era evidente già un giorno dopo l'interruzione. I risultati indicano che gli spettri di fluorescenza monitorano un processo di invecchiamento della carne, accelerato da una temperatura di conservazione temporaneamente elevata.

Conclusioni: Il confronto tra il tempo di conservazione previsto e quello effettivo potrebbe essere utile per un rilevamento rapido e non invasivo delle interruzioni della catena del freddo e per una valutazione degli effetti del tempo e della temperatura sulla durata di conservazione.