EFSA: quando fare il congelamento della carne fresca

L’EFSA ha valutato come i batteri crescono nella carne di bovini, ovini e suini nelle fasi che vanno dalla macellazione al congelamento, e successivamente durante scongelamento e stoccaggio.
Lo studio analizza l’influenza di temperatura, tempo e tipo di confezionamento (es. sottovuoto) sulla proliferazione microbica, considerando sia patogeni come Salmonella e Listeria, sia i microrganismi responsabili del deterioramento (odore ed aspetto).

Gli esperti hanno confrontato uno scenario di riferimento (carne non sottovuoto a 7 °C per 15 giorni) con diversi scenari alternativi, utilizzando modelli matematici per individuare i tempi massimi di conservazione prima del congelamento che non aumentino il rischio microbiologico.

• Con carne confezionata sottovuoto e conservata a 7 °C, il tempo sicuro prima del congelamento, considerando Salmonella, è di circa 5–6 giorni post-macellazione.
• A 3 °C, il tempo prima del congelamento può arrivare a 29–30 giorni, considerando i batteri lattici responsabili del deterioramento, anche se un’elevata contaminazione iniziale può ridurre questo periodo.
• Durante lo scongelamento a 4–7 °C, la crescita batterica risulta assente o molto limitata.

Una conservazione successiva dopo lo scongelamento (7 giorni a 4 °C) può però favorire una nuova crescita microbica, indicando la necessità di accorciare i tempi di stoccaggio prima del congelamento.

La sicurezza microbiologica della carne dipende in modo decisivo da gestione del tempo, temperatura e modalità di conservazione prima e dopo il congelamento. Le scelte degli operatori del settore alimentare influenzano direttamente sia la sicurezza sia la qualità del prodotto.

Lo studio è stato richiesto dalla Commissione Europea per chiarire alcune lacune delle norme UE. I risultati potranno essere utilizzati per aggiornare la legislazione sulla conservazione e congelamento delle carni.