Come approcciarsi ad una fetta di Prosciutto? Valutazione Sensoriale di un Prodotto Stagionato

Che cos'è una Valutazione Sensoriale e a cosa serve?

È una disciplina scientifica che utilizza i sensi della vista, dell'olfatto, del gusto, del tatto e dell'udito per esaminare le proprietà che influenzano la qualità organolettica di un prodotto. I panel di degustazione mirano a caratterizzare i prodotti che piacciono ai consumatori.

È utile per le aziende? Sì, ha molte applicazioni per le aziende (miglioramento genetico, nuove varietà di prodotto, elaborazioni, trattamenti, migliori condizioni di presentazione, trasporto dei prodotti, valore aggiunto, gastronomia, ecc...).

Gli "Assaggiatori Qualificati" sono un gruppo di individui addestrati le cui valutazioni sono OGGETTIVE e riproducibili e che non utilizzano mai termini come buono o cattivo. Durante la degustazione, la marca è sconosciuta e i campioni vengono presentati in un ambiente controllato.

Al contrario, in una "Degustazione di Consumatori", gli assaggiatori sono un gruppo di individui che rappresentano una popolazione specifica il cui comportamento viene misurato. Questo differisce da un panel di laboratorio perché le loro valutazioni sono SOGGETTIVE e utilizzano termini come buono e cattivo. Questo è davvero importante perché è il gruppo che deciderà se acquistare o meno e se riacquistare o meno.

Per effettuare una corretta valutazione sensoriale sono necessari 4 elementi essenziali:

• Sala di degustazione e protocollo delle condizioni di degustazione.
• Campioni per la valutazione.
• Metodologia per la valutazione sensoriale.
• Commissione di Degustazione (giuria).

Quali tipi di prosciutti possiamo trovare in Spagna?

Tra i prosciutti derivati ​​da "Suini Bianchi" abbiamo:

• E.T.G* Jamón Serrano (min. 7 mesi di stagionatura)
• Jamón del Consorcio del jamón (12 mesi di stagionatura. Suini nati in Spagna)
• D.O.P* Teruel (14 mesi di stagionatura - 7,5 kg. Suini 50% Duroc)
• I.G.P* Jamón de Trévelez (mín. 14 mesi di stagionatura)
• I.G.P* Jamón de Serón (16 mesi di stagionatura, prosciutto di 7kg; 20 mesi per 8 kg)

*ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)
*DOP (Denominación de Origen Protegida)
*IGP (Indicación Geográfica Protegida)

Nel settore dei suini a mantello bianco (capa blanca), le femmine provengono in genere da razze prolifiche che producono molti suinetti, hanno una buona produzione di latte e mostrano un buon istinto materno. I maschi, invece, provengono solitamente da razze magre e a crescita rapida (come il Pietrain) o da razze più grasse e a crescita lenta con marezzature di grasso (come il Duroc). Circa il 40% dei prosciutti spagnoli rientra in una di queste categorie. Il restante 60% è classificato come prosciutti stagionati, ulteriormente suddivisi in base al tempo di stagionatura:

• Jamón curado (Prosciutto Stagionato) de ‘Bodega o Cava’: 9 a 12 mesi di stagionatura
• Jamón curado (Prosciutto Stagionato) de ‘Reserva o Añejo’: 12 a 15 mesi di stagionatura
• Jamón curado (Prosciutto Stagionato) ‘Gran Reserva’: più di 15 mesi di stagionatura

Tra i prosciutti derivati ​​dal suino iberico (cerdo ibérico) abbiamo:

• D.O.P. Jamón de Huelva – Jabugo
• D.O.P. Dehesa de Extremadura
• D.O.P Guijuelo
• D.O.P. Los Pedroches (Córdoba)

A seconda della dieta e della purezza della razza, esiste un'etichettatura diversa:

• ETIQUETA NEGRA (Etichetta nera). Bellota 100% suino Ibérico. Prosciutti di suino di razza iberica pura al 100%, alimentato con ghiande, erba e altre risorse naturali del pascolo nella sua fase finale di ingrasso. (1 ettaro/capo).
• ETIQUETA ROJA (Etichetta rossa). Bellota Ibérico. Prosciutti di suini con una purezza della razza dal 50 al 75% di suino iberico, alimentati con ghiande, erba e altre risorse naturali del pascolo nella loro fase finale di ingrasso. (1 ettaro/capo).
• ETIQUETA VERDE (Etichetta verde). Ibérico de cebo de campo. Prosciutti di suini di razza iberica al 50%, 75% o 100%, alimentato con mangimi, anche se può essere combinato con le risorse naturali dei pascoli all'aperto, a seconda della settimana di macellazione. (100 m²/capo).
• ETIQUETA BLANCA (Etichetta bianca). Ibérico de cebo. Prosciutti provenienti da un suino di razza pura normalmente 50% suino iberico e 50% Duroc, alimentato con mangimi la cui gestione avviene in sistemi di allevamento a produzione intensiva (2 m²/capo).

Le femmine iberiche devono essere 100% iberiche per legge ed essere iscritte nel Libro Genealogico AECERIBER. Anche il maschio può essere 100% iberico, un incrocio tra iberico e Duroc, oppure un maschio Duroc, che apporta grasso intramuscolare al prodotto.

Tutte queste informazioni dovrebbero permetterci di sapere cosa stiamo acquistando quando compriamo un prosciutto in un negozio, in una macelleria, al supermercato o online. Le informazioni sull'etichetta del prosciutto e il tempo di stagionatura saranno i fattori chiave che determineranno il prezzo del prodotto.

E a casa, in Spagna, come ci si comporta con una fetta di prosciutto?

Una volta che abbiamo un prosciutto a casa (sia esso un pezzo intero, disossato o preaffettato in buste), è il momento di assaggiarlo.

Per farlo, dobbiamo eseguire tre prove:

1. COLORE: Per prima cosa bisogna osservare il colore della parte magra (rosa o più scura), il livello di marezzatura intramuscolare (se c'è o meno infiltrazione di grasso), il colore giallo del grasso e il colore rosa del grasso (se c'è o meno presenza di grasso).
2. CONSISTENZA, ODORE, SAPORE E AROMA: In secondo luogo, prendi la fetta e valuta la consistenza della carne magra (soda o morbida) e del grasso (sodo o molle). Quindi annusa la fetta (rancido, "animalesco", di carne cruda, floreale, ecc.). Quindi, assaggia (dolce, salato, amaro, piccante, umami, ecc.) e, infine, valuta il sapore-aroma (persistente, intenso, stagionato, rancido, umido, metallico, frutta secca, ecc...).
3. TIPO DI PROSCIUTTO: Infine, voglio verificare che il prosciutto che ho acquistato corrisponda a quello che ho assaggiato.

Quindi, in definitiva, si tratta di Osservare, Toccare, Annusare e Degustare. Non esiste un prosciutto buono o cattivo: c'è un prosciutto per ogni occasione.

“El jamón se goza no solo oliéndolo y degustándolo, ya que el frenesí puede aparecer mirándolo y mascándalo” Camilo José Cela. Premio Nobel.

“El mejor amigo del hombre no es el perro, sinó el jamón”. Pedro López Romero.