Scoperta del potenziale coinvolgimento della lattilazione proteica durante lo sviluppo della qualità della carne suina

È noto che il lattato, in quanto metabolita glicolitico, è strettamente associato allo sviluppo della qualità della carne fresca, tuttavia sono stati compiuti pochi progressi riguardo al suo significato nella regolazione biochimica post-mortem. La nostra ricerca dell'anno scorso ha identificato per la prima volta nella scienza delle carni animali che la lattilazione della lisina proteica derivata dal lattato potrebbe verificarsi nel muscolo post-mortem.

Materiali e Metodi: il lavoro attuale mirava a fornire un'ulteriore panoramica della lattilazione (lactylation) proteica durante la conversione da muscolo a carne, basata sull'immunoistofluorescenza con profilazione proteomica specificatamente modificata. Un lotto di 30 suini castrati (Duroc × Landrace × Yorkshire, 115 ± 10 kg) macellati nelle stesse condizioni in conformità con lo standard nazionale cinese di macellazione (GB/T 19479-2019). A 1 ora postmortem, il pH del muscolo longissimus thoracis (LT) tra la 13a e la 14a costola è stato rilevato tramite un pHmetro portatile dotato di compensazione automatica della temperatura.

Risultati: I risultati hanno dimostrato che, rispetto a 1 ora post-mortem, i livelli di lattilazione (lactylation) proteica a 24 ore post-mortem, in risposta all'accumulo di lattato, erano notevolmente più elevati, mentre non è stata osservata alcuna variazione significativa per il livello della proteina legante E1A p300 (p300), identificata come lattiltransferasi (lactyltransferase). Nel frattempo, p300 e le proteine ​​lattilate erano ampiamente localizzate nel nucleo, nella membrana cellulare e nel citoplasma dei miociti post-mortem, presentando in particolare un notevole miglioramento della distribuzione citoplasmatica a 24 ore post-mortem. Ancora più importante, è stato scoperto che il metabolismo energetico e la contrazione muscolare erano i due percorsi biochimici più critici mediati dalla modifica della lattilazione durante la conversione del muscolo in carne.

Conclusioni: Questi risultati emergenti promettono di contribuire a una teoria biochimica post-mortem basata sul lattato per svelare e controllare lo sviluppo della qualità della carne, in particolare di quella suina e avicola con difetti di qualità e livelli di lattato tipicamente elevati.