Cinta Senese: Benessere Animale e Qualità della carne, l'impatto della macellazione locale

Questo studio ha valutato gli effetti della macellazione in allevamento (OF-on-farm) rispetto alla macellazione tradizionale (TS-traditional slaughter) sul benessere animale, sulla qualità della carne e sulla sicurezza microbiologica nei suini di Cinta senese allevati all'aperto.

Materiali e Metodi: Quaranta suini sono stati macellati utilizzando entrambi i metodi in diverse stagioni, consentendo l'analisi delle influenze ambientali tramite l'Indice Temperatura-Umidità (THI-Temperature-Humidity Index). Sono stati valutati i parametri ematici (cortisolo, LDH, CPK), la carica microbica della carcassa e della carne e le caratteristiche tecnologiche della qualità della carne.

Risultati: I suini macellati in allevamento hanno mostrato livelli significativamente inferiori di cortisolo, LDH e CPK, indicando un ridotto stress fisiologico. La carne di questi animali presentava anche un pH post-mortem inferiore a 24 ore, suggerendo una migliore attività glicolitica e una migliore conservazione delle caratteristiche qualitative. L'analisi microbiologica non ha mostrato differenze significative tra i due metodi, con tutte le carcasse rimaste entro le soglie di sicurezza, sebbene le conte mesofile tendessero a essere inferiori nelle carcasse OF. Le condizioni ambientali, in particolare il THI nelle due settimane precedenti la macellazione, hanno influenzato alcune cariche microbiche nella carne, ma non nelle carcasse.

Conclusioni: I risultati dimostrano che la macellazione OF è un'alternativa praticabile che può ridurre significativamente lo stress degli animali e mantenere sia la qualità della carne che la sicurezza microbiologica,