Stabilità al congelamento e allo scongelamento delle emulsioni di pickering stabilizzate da SPI-chitosano e la sua applicazione nelle carni suine lavorate congelate

Questo studio ha indagato la stabilità al congelamento-scongelamento (F-T freeze-thaw) delle emulsioni Pickering (PE-Pickering emulsions) preparate da isolato proteico di soia (SPI-soy protein isolate) e chitosano (CH) e la loro applicazione in polpette di carne suina congelate. Le emulsioni Pickering sono un tipo di emulsione in cui la stabilità è data dall'adsorbimento di particelle solide sulla superficie di interfaccia tra due liquidi immiscibili, invece che da emulsionanti tradizionali.

Materiali e Metodi: Le PE stabilizzate con SPI-CH sono state preparate a concentrazioni di CH pari a 0, 0,5%, 1%, 1,5% e 2%. La stabilità F-T delle PE è stata valutata misurando l'indice di crematura, la distribuzione granulometrica, il potenziale ζ e osservando la microstruttura.

Risultati: I risultati hanno mostrato che le PE presentavano una stabilità F-T ottimale quando la concentrazione di CH raggiungeva l'1,5%. Dopo tre cicli F-T, l'indice di crematura (creaming index) è stato ridotto al minimo, diminuendo del 54,3% rispetto al gruppo di controllo. La distribuzione granulometrica delle goccioline è diventata puntuale e si è ridotta al minimo, migliorando efficacemente la stabilità dell'emulsione. L'incorporazione di PE stabilizzate con SPI-CH in polpette di suino congelate ha migliorato significativamente la qualità del prodotto. Le polpette contenenti il 6% di PE hanno ottenuto i risultati migliori, mostrando una migliore capacità di ritenzione idrica con la minima perdita di scongelamento (5,8%). Hanno inoltre mantenuto una migliore stabilità del colore e hanno mostrato una consistenza più gradevole grazie alla ridotta migrazione dell'acqua.

Conclusioni: Questa ricerca fornisce una solida base per lo sviluppo di particelle Pickering di qualità alimentare e il miglioramento della qualità dei prodotti a base di carne congelata. Studi futuri dovrebbero esplorare ulteriormente le potenziali applicazioni di queste particelle in una gamma più ampia di alimenti congelati.