Parametri genetici e caratteristiche di qualità dei principali tagli della carne suina

In risposta alla domanda globale, i produttori canadesi di carne suina hanno adattato l’allevamento per migliorare qualità della carne e resa della carcassa, bilanciando magrezza e preferenze dei consumatori. Le preferenze variano tra paesi: pancetta in Nord America, prosciutto e spalla in Messico, Spagna e Russia, lombo e spalla in Giappone, tagli grassi in Corea del Sud. Il pagamento agli allevatori nordamericani si basa su peso e resa magra, ma la valutazione qualitativa si è concentrata soprattutto sul lombo, trascurando altri tagli importanti.

Materiale e Metodi: Sono stati analizzati 1118 suini commerciali d'incrocio (498 femmine e 620 maschi). Sono stati valutati 22 tagli di carni suine, tra cui lombo, spalla, prosciutto e pancetta.

Risultati: Le stime di ereditabilità (±SE) per i caratteri della carcassa variavano da 0,46 ± 0,09 per la percentuale di grasso della coscia a 0,55 ± 0,08 per il grasso del pancettone. Le stime di ereditabilità per i caratteri di qualità variavano da 0,22 ± 0,07 per il belly seam a 0,55 ± 0,07 per il numero di iodio (IV) e grassi saturi (SFA-saturated fat).

In generale, sono state riscontrate correlazioni genetiche da moderate a forti tra i tratti della carcassa (da 0,44 ± 0,11 tra spessore del lardo dorsale e grasso intramuscolare a 0,96 ± 0,01 tra grasso del posteriore e grasso totale). Le correlazioni genetiche stimate tra i tratti di qualità erano da basse ad alte (da -0,10 ± 0,35 tra il belly seam e grasso sottocutaneo della pancetta a -0,96 ± 0,01 per SFA e IV).

Conclusioni: I risultati di questo studio mostrano un potenziale per un miglioramento significativo dei tratti di qualità primaria attraverso metodi di allevamento convenzionali e selezione genomica, migliorando ulteriormente i programmi di allevamento e la qualità del prodotto.