L'influenza del Peso alla macellazione e sesso sulla crescita, caratteristiche della carcassa, qualità del prosciutto di suini alimentati ad libitum

Negli ultimi anni, i suini destinati alla produzione di prosciutto crudo hanno sofferto di un'eccessiva magrezza. Ciò ha portato ad aumentare il peso alla macellazione (SW-Slaughter weight ) per raggiungere un maggiore stato di "ingrassamento" della carcassa e del prosciutto, compensando così la perdita di attitudine alla stagionatura. Il peso alla macellazione (SW) è fondamentale per i sistemi di produzione di prosciutto stagionato con suini pesanti italiani.

Materiali e Metodi: Un totale di 159 suini suini di una linea genetica idonea alla produzione di prosciutto crudo DOP (femmine e maschi) con un peso corporeo (BW-body weight) di 95 ± 9,0 kg, provenienti da tre lotti, è stato utilizzato per studiare l'impatto dell'alimentazione ad libitum su SW, performance di crescita, efficienza alimentare e caratteristiche della carcassa e del prosciutto crudo. Le diete contenevano 10 MJ/kg di energia netta e 7,4 e 6,0 g/kg di SID-lisina. Le classi di peso alla macellazione (SWC-Slaughter weight classes) includevano <165, 165-180, 180-110 e >210 kg di BW. In ciascun lotto, i suini sono stati sacrificati a 230 o 258 giorni di età. I ​​prosciutti rimasti sono stati valutati per forma rotonda, spessore del grasso di copertura, marezzatura, colore della parte magra, bicolore e venature. I dati sono stati analizzati con un modello che considera SWC, sesso e interazioni SWC × Sesso come fattori fissi e il lotto come fattore casuale. Sono stati testati gli effetti lineari, quadratici e cubici di SWC, ma sono stati trovati solo effetti lineari.

Risultati: I risultati hanno mostrato che i suini con maggiore SWC avevano un maggiore incremento medio giornaliero e consumo di mangime, con efficienza alimentare simile e migliori caratteristiche di qualità del prosciutto: maggiore peso del prosciutto, muscolosità e copertura di grasso in corrispondenza del muscolo semimembranoso. I maschi erano più pesanti e producevano prosciutti con caratteristiche leggermente migliori rispetto alle femmine.