Esplorazione delle relazioni tra i cambiamenti dei precursori e la formazione di composti aromatici attivi nelle carni di suino tibetano cotta con diverse metodologie

Questo studio ha esaminato l'effetto di tre metodi di cottura, sous-vide (SV), frittura in padella (PF-pan-frying) e arrostimento in forno (OR-oven-roasting), sui cambiamenti nelle composizioni dei precursori (acidi grassi e amminoacidi liberi) e sulla formazione di composti aromatici attivi nella carne di suino Tibetano cotto.

Materiali e Metodi: Questo studio ha anche esaminato i cambiamenti dei precursori e dei composti aromatici in due tipi di muscoli: M. longissimus thoracis et lumborum (LTL) e M. semitendinosus (ST), nonché in diversi siti campione (superficie e interno) all'interno di ciascun muscolo.

Risultati: Il SV era caratterizzato da un ambiente a bassa temperatura e alta umidità che induceva prevalentemente aromi attraverso l'ossidazione dei lipidi. Al contrario, la carne suina PF era influenzata dall'aggiunta di olio di soia e mostrava cambiamenti significativi negli acidi grassi insaturi, presentando aromi caratteristici di aldeidi e pirazine di Strecker. La carne suina OR produceva in modo unico aromi intensi dalla reazione di Maillard e dalla reazione di Maillard-lipidi che si collegavano ai precursori contenenti zolfo. I marcatori precursori, tra cui C20:3n6 e amminoacidi a catena ramificata, erano caratteristici nel muscolo LTL, mentre i PUFA ω-3 più elevati erano conservati nel muscolo ST. Le variazioni del sito di campionamento erano dovute a diversi meccanismi di trasferimento del calore.

Conclusioni: Questo studio offre preziose informazioni su come diversi metodi di cottura influenzino l'aroma unico delle carno di suino Tibetano. Ha anche un significato per la lavorazione della carne e la produzione di suino locale cinese (regione ad alta quota).