Un metodo innovativo di raffreddamento sotto vuoto per la carne suina cotta: funzionamento ininterrotto tra raffreddamento sotto vuoto a immersione e raffreddamento sotto vuoto

Per affrontare le sfide associate al raffreddamento di prodotti a base di carne suina cotta di grandi dimensioni, abbiamo sviluppato un nuovo metodo di raffreddamento.

Materiali e Metodo: è stato impiegato un funzionamento ininterrotto tra raffreddamento sotto vuoto a immersione e raffreddamento sotto vuoto (UO-IVC&VC, uninterrupted operation between immersion vacuum cooling and vacuum cooling), confrontandone le prestazioni con i metodi tradizionali, tra cui il getto d'aria (AB-air blast), il raffreddamento sotto vuoto (VC- vacuum cooling) e il raffreddamento sotto vuoto a immersione (IVC-immersion vacuum cooling).

Risultati: è emerso che UO-IVC&VC integra efficacemente IVC e VC in condizioni isobariche. Il tempo necessario per ridurre la temperatura interna da 72 a 4°C con UO-IVC&VC è stato di 59,9 min, più lungo di VC (44,4 min) ma più breve di IVC (90,2 min) e AB (356,8 min) (p<0,05). UO-IVC&VC hanno ridotto significativamente il tempo di raffreddamento nella fase successiva (20–4°C) a 29,5 min, leggermente più veloce di VC (31,5 min) (p>0,05). Il tasso di perdita di peso per il campione trattato con UO-IVC&VC era del 3,81%, inferiore a quello di AB (4,32%) (p>0,05) e VC (9,23%) (p<0,05), ma leggermente superiore a quello di IVC (3,36%) (p>0,05). Le coordinate del colore (a*, L*), il tempo di rilassamento T24 e la consistenza (forza di taglio Warner-Bratzler, durezza, gommosità e masticabilità) del campione trattato con UO-IVC e VC erano intermedie tra VC e IVC, il che ne ha migliorato il colore e la qualità. Inoltre, i trattamenti con UO-IVC&VC, IVC e AB hanno determinato una distribuzione uniforme dell'umidità, mentre VC, IVC e UO-IVC&VC hanno mostrato strutture delle fibre muscolari leggermente più disordinate rispetto ad AB.

Conclusione: UO-IVC&VC dimostra il potenziale per un'applicazione efficace nel raffreddamento di prodotti a base di carne cotta di grandi dimensioni...