Francia: verso il divieto di nitrati e nitriti nei salumi?

La missione di informazione parlamentare ha pubblicato il 13 gennaio 2021 il suo rapporto sui sali di nitrito nell'industria agroalimentare, che ci ricorda che ora c'è la certezza scientifica: le carni suine nitrate sono cancerogene per l'uomo.

Di conseguenza, Santé Publique France consiglia di non superare il limite di 150 grammi di salumi a settimana, che rappresentano circa tre fette di prosciutto. Queste prescrizioni sono lungi dall'essere rispettate: il 63% dei francesi le supera, il che è preoccupante. Molti scienziati incriminano, per spiegare questa cancerogenicità, i nitriti e nitrati aggiunti ai salumi come conservanti, fissatori di colore e acceleratori di maturazione.

Questo passaggio verso un'alimentazione sana, sicura e sostenibile che sia accessibile a tutti è un'esigenza sanitaria e sociale. Risponde a una domanda crescente da parte dei consumatori che diffidano dei prodotti ultra lavorati e acquistano sempre meno salumi: le vendite di prosciutto sono diminuite di oltre l'11% dal 2014. Molti macellai, industriali o artigiani, producono prodotti già senza nitriti. Questa produzione, che si ricollega al know-how tradizionale, rappresenta un potenziale di crescita per i norcini.

Il rapporto suggerisce di vietare l'aggiunta di additivi nitrati nei salumi dal 1 gennaio 2023 per i prodotti a base di carne non trattati termicamente (come il prosciutto crudo) e dal 1 gennaio 2025 per tutti i salumi.

Da parte sua, lo Stato deve definire le modalità di questa transizione e sostenerla:

• sostenendo l'allevamento di suini per ottenere carni di qualità superiore e promuovere filiere corte;
• incoraggiando lo sviluppo di formazione, processi e strumenti di produzione per i salumieri (adattamento del settore, in particolare strutture di piccola scala e artigianali);
• incoraggiando la grande distribuzione a sviluppare e promuovere gamme prive di nitriti;
• informando meglio i consumatori su questi prodotti (il loro prezzo, il loro colore naturale, la loro data di scadenza più breve)...