Programas de control de Salmonella

La importancia de la Salmonella viene dada por su potencial patógeno para los animales de producción y por su potencial zoonótico en términos de seguridad alimentaria La introducción de animales de abasto infectados de Salmonella (clínica o subclínicamente), es uno de los puntos de entrada de infección en el matadero. Por ello, el primer punto de defensa se considera el control de Salmonella en los animales de abasto. Un sistema de control eficaz debe también contemplar las otras lín...
Miércoles 4 julio 2001 (hace 15 años 5 meses 2 días)
La importancia de la Salmonella viene dada por su potencial patógeno para los animales de producción y por su potencial zoonótico en términos de seguridad alimentaria La introducción de animales de abasto infectados de Salmonella (clínica o subclínicamente), es uno de los puntos de entrada de infección en el matadero. Por ello, el primer punto de defensa se considera el control de Salmonella en los animales de abasto. Un sistema de control eficaz debe también contemplar las otras líneas de defensa que serían el control y mejora de la higiene durante el sacrificio y procesado de la carne y el manejo del producto final por parte del consumidor.

Salmonella se ha aislado de prácticamente todo tipo de animales. Puede introducirse en una granja a través del alimento, cerdos, agua, pájaros, roedores, otros animales de abasto, humanos, ambiente, etc. Las interelaciones epidemiológicas que se establecen entre los animales de abasto y distintos factores del exterior son complejas tal y como se indica en la figura.

Introducción y recirculación de Salmonella, WHO 1988





PROGRAMAS DE CONTROL NACIONALES

Distintos países han establecido programas encaminados a mejorar la seguridad alimentaria de sus productos. Dos ejemplos clásicos serían el programa sueco y el danés. El programa sueco, fue instaurado en los años 60, está basado en el uso de cultivos y tiene como objetivo la eliminación de Salmonella en los animales de abasto. Analizando este planteamiento debemos considerar la larga trayectoria en este proyecto y el bajo tamaño de cabaña existente. Ningún país gran productor de porcino ha optado por imitar este planteamiento de eliminación a escala nacional.

El programa danés tiene como objetivo la reducción de la prevalencia de Salmonella en los cerdos de abasto y en la carne de cerdo con especial énfasis en S. typhimurium DT104, serotipo multiresistente a los antibióticos. El programa engloba: fábricas de pienso, explotaciones de reproductores, explotaciones de producción y mataderos. La herramienta clave de diagnóstico es el ELISA mixto que detecta el 95 % de los serotipos presentes en Dinamarca.

Las fábricas de pienso tienen protocolos de control de calidad cuyos resultados son publicados periódicamente. El pienso debe tener un tratamiento térmico.

Las granjas de producción son muestreadas en matadero periódicamente realizando el ELISA mixto sobre jugo de carne. Según los valores obtenidos en los últimos tres meses, las explotaciones se dividen en 3 categorías, siendo categoría 1 las que presentan niveles bajos de seroreactores. Las granjas en categoría 2 deben presentar un plan de intervención específico para la explotación. Las granjas en categoría 3, y que presentan un mayor número de animales seropositivos, además del plan de mejora, deben seguir en matadero condiciones de higiene más estrictas: los animales llegan en último lugar al matadero y se sacrifican por separado o a última hora del día o antes de una pausa para limpiar la cadena de matanza, el ano se sella mediente una bolsa de plástico, y las canales se someten a controles más estrictos mediantes cultivos, etc, lo que permite reducir el riesgo de las granjas previamente identificadas como de mayor riesgo. Paralelamente, estas explotaciones sufren una penalización económica importante.
. Mediante este programa, la industria danesa ha conseguido reducir a menos del 1% de prevalencia de Salmonella en carne de cerdo.
El alto grado de integración que posee esta industria ha sido una herramienta fundamental para la implementación de este programa.

Carme Cia
PIC España

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