Desarrollo de la cadena de producción del Jamón Típico de Parma

La trazabilidad del jamón de Parma nace de la exigencia de identificar y distinguir un producto tradicional de elevado valor nutricional y gastronómico.
Jueves 23 mayo 2002 (hace 14 años 6 meses 14 días)
La trazabilidad del jamón de Parma nace de la exigencia de identificar y distinguir un producto tradicional de elevado valor nutricional y gastronómico.

Todos los procesos de la cadena de producción y las prescripciones productivas han sido redactados por el "Consorzio de Tutela del Prosciutto di Parma" y oficializados por el Reglamento CEE 2081/92, mientras que el control de la correcta aplicación de los mismos lo realiza un organismo de control autónomo denominado IPQ (Istituto Parma Qualità).

Constitución de la cadena de producción

Las primeras acciones emprendidas para la constitución de la cadena de producción del Parma han sido:
  1. Formalizar los elementos y los procesos con el propósito de salvaguardar la tipicidad del producto
  2. Codificar todos los participantes en la cadena de producción
  3. Crear un órgano de vigilancia autónomo que supervise todas las operaciones
I. La cadena de producción del Parma empieza, con la definición de reglas que abarcan desde la materia prima (el cerdo) hasta el modo de elaboración e identificación del producto semielaborado y acabado.

En la tabla siguiente se muestran algunos de los parámetros y condiciones que fija el Consorcio de Tutela:

Definición de las zonas de origen de los cerdos Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Friuli, Piemonte, Molise, Marche Umbria, Toscana, Abruzzo, Lazio
Tipo de genética Tipología de los cruces
Tipo de alimentación Lista positiva de alimentos y porcentajes máximos reconocidos
Edad del cerdo Al menos nueve meses
Area de elaboración de los jamones Provincia de Parma, en el área sur de la via Emilia a una distancia no inferior a 5 Km, comprendida entre el río Enza y el torrente Stirone, a una altitud no superior a 900 m
Características químicas, físicas y organolépticas de los jamones frescos Saturación de los grasos, % Ac. linoleico, espesor de la grasa, color de las carnes, despiece, tiempo y temperatura de conservación
Características del producto acabado Porcentaje de sal 4.5-6.7%
Porcentaje de humedad 59-63.5%
Indice de proteolisis 24-31%


Todas las prescripciones y parámetros relativos a la producción han sido redactados por el Consorzio de Tutela en colaboración con las empresas de producción e institutos de investigación.

II. Después de la definición del pliego de condiciones de producción, se buscó la identificación e implicación directa de los participantes en la cadena de producción. Cada uno de los concurrentes que han decidido adherirse al pliego de condiciones (granjeros, mataderos, salas de despiece y transformadores) ha sido registrado en una lista específica y codificada a través de una sigla alfanumérica oficialmente vinculada al Consorzio de Tutela.

III. Después de haber definido las reglas y haber oficializado a los productores se ha instituido un órgano de control (IPQ) sobre las partes con el objetivo de gestionar y verificar todos los documentos y registros que acompañan el producto hasta los primeros días de vida.

Registros y controles de la cadena de producción realizados por el IPQ

La identificación de las piezas destinadas a la producción típica se realiza dentro de los primeros cuarenta y cinco días de vida. Sobre cada uno de los jamones del lechón se coloca un tatuaje indeleble que expresa de forma sintética algunos datos importantes para la trazabilidad del producto (provincia de origen, código de la granja, mes de nacimiento...).

A partir de este momento cualquier movimiento de los cerdos deberá acompañarse de un documento que atestigüe la procedencia, un documento donde el granjero registra el numero de cabezas trasladadas, la genética de los animales, el tatuaje identificativo colocado en el jamón y la conformidad a los requisitos solicitados por el consorcio.

Tal documento (Certificado Intermedio) se distribuye a los granjeros cualificados (de forma controlada, personalizada y pre-numerada) y se rellena en cada traslado en triple copia de modo que una copia se la queda el granjero, una copia acompaña a los animales y la tercera se conserva en el organismo de control para eventuales comprobaciones.

En la fase de sacrificio, los animales se mantienen en subdivisiones por partidas homogéneas (granja de origen) y se identifican posteriormente mediante la aplicación de un sello incrustado en los jamones.

En el momento del despiece, que normalmente tiene lugar a las 24 h del sacrificio, las piezas se seleccionan según peso y morfología, todas las piezas que presentan defectos son descartadas y destinadas a otras elaboraciones. Los jamones seleccionados para la elaboración típica son sellados a fuego en la parte interna con el número de reconocimiento del matadero de sacrificio y/o despiece.

Antes del envio a los secaderos, el matadero rellena un documento (Declaración Cumulativa de matadero) donde se aportan: el código de la granja de origen, el tatuaje presente en los jamones, el número del documento de certificación, el numero de jamones producidos, la fecha de sacrificio y la empresa de destino.

Los secaderos adheridos al circuito "Denominación de Origen Protegida" se les requiere mantener un registro oficial de carga para los jamones frescos donde se registra la fecha de recepción, el número de piezas saladas, el número de piezas descartadas y el peso medio del lote. Este documento acompaña a la mercancía.

A la recepción de los jamones frescos la empresa de secado realiza una última selección de la mercancía para garantizar el respeto de los requisitos morfológicos, tal operación puede ser efectuada también por el organismo de control que, sin previo aviso, puede acceder a las salas de elaboración para controlar la conformidad del producto.

Antes del salado, los jamones destinados a la producción típica se identifican de nuevo con la aplicación de un sello a fuego en el secadero y, asimismo, con marchamos metálicos marcados con el número controlado por la IPQ, donde se apunta el mes de salazón.

Al término del secado (12 meses) las piezas idóneas son marcadas con el sello a fuego que reproduce la corona dentada símbolo del Consorzio de Tutela y el numero de reconocimiento de la empresa de elaboración.

Esta operación siempre la desarrolla el órgano de control después de la verificación de los documentos de cadena de producción: (numero de piezas introducidas, presencia del tatuaje de origen, presencia del sello a fuego del matadero, presencia del marchamo) y de la calidad del producto por medio de la inspección visual, punción y golpeteo individual de cada pieza. Los jamones que no resultan idóneos para la producción Parma se suspenden del marcaje, son privados del marchamo y destinados a otras elaboraciones.

A través de la aplicación detallada de los códigos identificativos en cada fase de la producción, al término del proceso productivo es posible trazar hasta la empresa de elaboración, matadero y granja de producción de cada jamón individualmente.

La participación directa de cada uno de los eslabones de la cadena de producción, la precisión en el tiempo del procesado y trazabilidad, así como el alto nivel de cultura gastronómica del territorio de producción, han permitido revalorizar un producto noble como el Jamón de Parma garantizando al mismo tiempo un elevado grado de seguridad, trazabilidad e innovación tecnológica.

Elementos de trazabilidad

Documentación de cadena de producción Identificación sobre el producto
Listado y codificación de las empresas calificadas que componen la cadena de producción (código identificativo alfanumérico) Tatuaje granja de origen (lechones antes del día 45 de vida)
Sello a fuego del matadero
Certificado intermedio numerado que acompaña a los cerdos Sello a fuego del secadero
Certificado acumulativo del matadero que acompaña a los jamones Marchamo metálico Consorzio de Tutela
Sello a fuego Consorzio de Tutela


Laura Sassi. Sassi Flli. Italia.

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