23. El método de sacrificio y su influencia sobre la calidad de la carne: introducción y aturdimiento eléctrico

La influencia del método de sacrificio sobre la calidad de la carne

El sacrificio de los animales de producción es uno de los puntos clave del bienestar animal. La presión ejercida por consumidores, asociaciones protectoras y medios de comunicación ha llevado a la obligatoriedad del denominado ‘sacrificio humanitario’, que incluye el aturdimiento de todos los animales antes de su sacrificio. El aturdimiento permite, por una parte, inducir en el animal un estado de inconsciencia de manera que sea sacrificado sin que se le cause dolor ni sufrimiento, y por otra, inmovilizar al animal para que su desangrado sea seguro para los operarios.

El sacrificio del porcino se realiza por desangrado en el pecho. La sección de las arterias y venas del tronco braquiocefálico interrumpe el aporte de nutrientes y oxigeno al cerebro, provocando la muerte del animal. Dicha muerte no es inmediata sino que requiere un periodo de hasta 24 s. Por lo tanto, un correcto sistema de aturdimiento debe garantizar una inducción rápida de la inconsciencia sin causar dolor y además la inconsciencia debe prolongarse hasta la muerte del animal.

Un sistema de aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Por tanto, el tiempo transcurrido entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante de la eficacia del aturdimiento. En los sistemas irreversibles, por el contrario, es el propio aturdimiento el que causa, además de la inconsciencia, la muerte del animal. En este último caso, el sacrificio tiene tan sólo la finalidad de evacuar la sangre de la canal, por lo que su retraso no será crítico desde un punto de vista de bienestar animal.

Los métodos más utilizados en la especie porcina son el aturdimiento eléctrico y la exposición al dióxido de carbono

Aturdimiento eléctrico

Este método consiste en el paso a través del cerebro de una corriente eléctrica con una intensidad lo suficientemente alta como para provocar una despolarización del sistema nervioso central y una desorganización de la actividad eléctrica normal. El patrón comportamental y electroencefalográfico generado se asemeja al que aparece durante un ataque epiléptico de tipo gran mal en humanos, que es incompatible con la consciencia.

La inducción a la inconsciencia es inmediata. El animal entra en un estado de contracción muscular tónica, desapareciendo la ritmicidad respiratoria, el reflejo corneal y la sensibilidad al dolor. Seguidamente, el animal entra en la denominada fase clónica y comienza a efectuar movimientos bruscos e involuntarios con sus extremidades. El fin de dichas convulsiones y la recuperación de la ritmicidad respiratoria y el reflejo corneal nos indicaría que el animal se está recuperando de la anestesia. El degollado debería realizarse antes de finalizar la fase tónica.

Los sistemas de aturdimiento eléctrico más utilizados son dos: el sistema sólo-cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. El sistema sólo-cabeza consta de unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos lados de la cabeza, induciendo un estado de insensibilidad reversible, pudiendo reaparecer la consciencia antes de que el proceso de desangrado se complete. El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicación de un tercer electrodo en la zona de proyección del corazón en el caso del porcino. La corriente pasa de los electrodos de la cabeza al tercer electrodo, llegando así al corazón y a la médula espinal. La estimulación cardiaca provoca paro cardiaco y muerte del animal. La corriente circula también por la médula espinal disminuyendo la intensidad de los movimientos musculares involuntarios durante la fase clónica.

Figura 1. El aturdimiento eléctrico provoca un estado de inconsciencia instantáneo que debe durar hasta que el animal muera por desangrado.

Desde el punto de vista del bienestar animal es imprescindible conocer los posibles factores que pueden afectar tanto la inducción de la inconsciencia como a su duración. La intensidad de la corriente que pasa por el cerebro es el factor que determina la pérdida inmediata de la consciencia. La intensidad de la corriente es inversamente proporcional a la resistencia y ésta a su vez depende de los diferentes tejidos situados entre los dos electrodos (piel, tejido subcutáneo, músculo, hueso y cerebro). La intensidad mínima recomendada es de 1,3 A. Un amperaje inferior o si la corriente no pasa por el cerebro, no produciría insensibilización en el animal, sino que le provocaría una parálisis generalizada dolorosa.

La duración de la inconsciencia es independiente de la intensidad, del voltaje o del tiempo de aplicación de la corriente eléctrica (normalmente entre 3 y 5 s). El principal factor que influye en la duración de la inconsciencia es la frecuencia de onda de la corriente eléctrica. La máxima duración se consigue con frecuencias de 50 Hz, provocando la insensibilidad durante un periodo de 40 s. Actualmente, algunos sistemas de aturdimiento utilizan altas frecuencia (superiores a 500 Hz) que no estimulan la musculatura esquelética, reduciendo así la intensidad de las convulsiones y mejorando la calidad del producto final. No obstante, la utilización de altas frecuencias reduce el periodo de inconsciencia de 40s a 30 s en porcino. En este caso el degollado se debe realizar antes de 6 s, lo que es prácticamente imposible en todos los animales. Así pues, el sistema de altas frecuencias no puede ser utilizado si no se incluye el paso de corriente por el corazón a una frecuencia de 50 Hz.

En los mataderos con sistema de aturdimiento eléctrico, la principal causa de aturdimientos incorrectos es la aplicación errónea de los electrodos, no pasando la suficiente corriente tanto a través del cerebro (no aturdiéndose los animales) como por el corazón (recuperándose los animales de la inconsciencia). En algunas ocasiones, el error en el emplazamiento de los electrodos puede ser rectificado incrementando la intensidad de corriente, lo que sería por lo tanto más aconsejable desde el punto de vista de bienestar animal. No obstante un aumento de la intensidad de corriente provoca una mayor intensidad de la fase tónica y un aumento de la presión sanguínea, favoreciendo así la presencia de manchas de sangre en la musculatura. Así pues, el control de la intensidad de la corriente es imprescindible para la optimización de la calidad del aturdimiento eléctrico.

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