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22. Bienestar durante el transporte y calidad de carne (y II)

La segunda entrega del artículo sobre el transporte y su influencia sobre la calidad de la carne

Canal porcina con una contusión provocada en el animal vivo.

El transporte empeora el rendimiento de las canales por diversos motivos. La pérdida de peso, dejando a un lado el contenido intestinal, es posiblemente uno de los más importantes, aunque esto es así principalmente en transporte de largas distancias. En transportes más cortos, una de las causas más importantes de depreciación de las canales son las heridas y contusiones. Éstas son consecuencia principalmente de las agresiones que se producen entre animales (que aumentan cuando se mezclan lotes de animales que no han tenido contacto previo) y del mal diseño de las instalaciones y los vehículos de transporte. En este ultimo caso, las heridas son provocadas por los materiales que sobresalen, o por las esquinas angulosas y cortantes, que existen en el camino a seguir por los animales durante su traslado al vehículo o de éste al matadero. La pérdida de rendimiento se debe al hecho de que en el matadero estas heridas y contusiones que se observan son retiradas de las canales provocando la depreciación de las mismas.

A modo anecdótico y aunque no existen datos en porcino, se calcula que este hecho provoca, en bovinos, pérdidas de más de 26 millones de dólares al año en Estados Unidos.

Calidad de la carne

Tras el sacrificio del animal, se producen una serie de cambios químicos en la canal que hacen que el músculo se transforme en carne (lo que se conoce como proceso de carnización). No podemos entrar a describir con detalle dichos cambios pero a modo de resumen el proceso se basa en una acidificación del músculo. En condiciones óptimas, el pH (parámetro que mide el grado de acidez) se reduce tras la muerte del animal alcanzando valores de acidez prácticamente neutra (pH ~ 7) después de 24 horas. La acidez a la que llega la carne tras 24 horas del sacrificio depende en gran medida de dos factores: el cansancio y el estrés. Los animales que llegan agotados al matadero, por trayectos largos o muy estresantes, pierden capacidad de acidificación, lo que se traduce en una carne más oscura, más dura y más seca. Es lo que se conoce como carne DFD (del inglés Dark, Firm, Dry) y que por supuesto reduce el precio de la carne.

Por otro lado, cuando los animales son estresados poco antes del sacrificio (transportes muy estresantes o mal manejo en el matadero), la acción del estrés hace que la carne se acidifique más de lo normal, provocando la aparición de una carne más pálida, más blanda y más exudativa. Es lo que se conoce como carne PSE (del inglés Pale, Soft, Exudative) y que también conlleva una reducción del precio de la carne (Es interesante resaltar el hecho de que este último tipo de carnes aparece con más frecuencia en los animales que presentan la versión alterada del gen del halotano).


La primera imagen es de una carne tipo PSE y la segunda DFD.

Posibles soluciones a los efectos negativos del transporte

Si en una explotación concreta aparecen estas consecuencias del transporte, habría entonces que plantearse el mejorar la situación, tanto por el bienestar de los animales como por la rentabilidad de la explotación.

El proceso de mejora lo podríamos resumir en tres partes: Analizar, Aplicar y Organizar.

Analizar cuáles son los factores clave de todos los descritos en estos capítulos, es decir, cuales son los llamados "puntos críticos".

Aplicar soluciones a esos factores clave impidiendo que se produzcan o reduciendo su impacto.

Organizar con tiempo toda la fase de transporte, desde el número de animales que se destinarán a sacrificio (para que el vehículo sea suficiente) hasta la llegada a matadero (para reducir esperas en el camión, especialmente en épocas de temperaturas extremas).

Sobre todo, es importante analizar la situación desde el punto de vista de los animales y no pretender que 'ellos' tengan la culpa cuando algo va mal. Por ejemplo, si se observa que los animales son reacios a desplazarse por los corredores de la explotación será poco útil provocarles descargas eléctricas para que se muevan. Primero porque lo más probable es que se esté "estimulando" a los animales del final del grupo, que no son responsables de que los primeros no se muevan. Y segundo, porque es prácticamente seguro que los primeros no se muevan por alguna razón ajena a ellos (cambios en el color o la textura del suelo, presencia de objetos o animales visibles o olfateables desde su situación y que les dan miedo, etc.).

Siguiendo con los procesos de carga y descarga que, como hemos dicho, son los más delicados, otros aspectos importantes a tener en cuenta son por ejemplo las rampas, cuya pendiente no debería superar el 10%, o el aprovechar la tendencia de los animales de dirigirse de zonas oscuras a otras más iluminadas. Un detalle interesante consiste en utilizar pasillos dobles (ver figura ), sistema que permite que sean dos los animales que 'tiran' del grupo (cada uno estimula al otro a seguir andando) y evita que algún animal se gire y entorpezca el paso de los siguientes.


Los pasillos dobles favorecen el desplazamiento al ser dos los animales que encabezan el grupo.
Fuente fotos:Dr. Temple Grandin's Web Page. http://www.grandin.com/behaviour/unload.truck.html

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Comentarios del artículo

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carolina19-ago-2012 (hace 4 años 3 meses 20 días)

conosco un caso de mal tranporte de carne del matadero de paipa boyaca..el carro no tien sistema de frio ,la carne viene enbutida llega negra sale del matadero en la madrugada y esta llegando a las 5 de la tarde ,hasta q le dan un paseo por toda la ciudad se maginan el estado de la carne ademas esta todo rebuelto viseras y carne quiero saber q puedo haser por q le digo al señoor de transporte y se pone de mal genio,y llame al matadero y q ellos no son los responsables ,¿que puedo haser

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