Manipulación nutricional de la calidad de la carne

La calidad de la carne de cerdo es fruto de la combinación de la genética, nutrición, manejo, transporte, sacrificio, procesado y venta. Pese a que los cambios nutricionales no van a compensar los...
Miércoles 8 septiembre 2004 (hace 12 años 3 meses 3 días)
La calidad de la carne de cerdo es fruto de la combinación de la genética, nutrición, manejo, transporte, sacrificio, procesado y venta. Pese a que los cambios nutricionales no van a compensar los defectos de los otros factores, hay un buen número de nutrientes que han demostrado afectar positivamente a la calidad de la carne, aunque en muchos casos se necesitan más estudios para asegurar su rendimiento en una explotación comercial.

Proteínas y aminoácidos
Las dietas deficientes en proteínas o aminoácidos incrementa la infiltración grasa hasta 0,4 puntos en una escala de 5. El problema es que el crecimiento empeoró y la canal fue más grasa. Otros autores han estudiado los efectos del incremento de leucina, el único aminoácido que puede ser utilizado exclusivamente para la producción de grasa, y han encontrado que se reduce el crecimiento y aumenta la grasa intramuscular.
Cromo
El cromo refuerza el papel de la insulina y puede aumentar la deposición de magro, aunque los resultados han sido variables. Tienen que realizarse más estudios sobre disponibilidad de Cr y sobre la interacción del Cr con otros minerales.
Betaína
La metionina es un aminoácido esencial y, además de sus requerimientos para la síntesis proteica, es un donante de grupo metilo en reacciones como la síntesis de ADN o colina.
La betaína dona grupo metilo para regenerar la metionina. Además sirve para mantener el balance osmótico. Añadir betaína a la dieta ha demostrado cierta capacidad de incrementar el magro y/o el crecimiento, al parecer funciona mejor en machos.
Magnesio
Tras el sacrificio en los músculos empieza la glicólisis. Una glicólisis acelerada acumula ácido láctico, caída del pH y puede desarrollar carnes PSE. El magnesio puede disminuir la glicólisis activada por catecolaminas y puede antagonizar la estimulación por calcio. Algunos trabajos muestran que puede reducir las pérdidas por oreo.
Creatina
Cuando es fosforilada actúa como una fuente de energía rápida para el músculo, por lo que puede retardar la aparición de la glicólisis, aunque los resultados todavía no son consistentes y deben realizarse más estudios para definir en qué condiciones podría garantizarse el aporte de creatinina.
Posteriores estudios apuntan al ácido lipoico para regular el descenso de pH tras el sacrificio.
Vitamina E
La suplementación con vitamina E incrementa la estabilidad de la carne frente a la oxidación. En algunos estudios ha reducido la pérdida por oreo. Los efectos esporádicos de la vitamina E pueden relacionarse con la composición de los ácidos grasos de la dieta (la respuesta es mayor cuantas más instauraciones presentan).
Ácido linoleico conjugado
En estudios recientes, el suministro de ácido linoleico conjugado ha disminuido la grasa corporal en un 6,2-25% e incrementado el magro en 2,3-9,7%, aunque su efectividad depende de la cantidad de aceites de la dieta. También ha incrementado la infiltración grasa, la saturación de ácidos grasos y la firmeza de la grasa dorsal y de la panceta.
El ácido linoleico conjugado no puede utilizarse en algunos países.

Advances in Pork Production. Vol. 15. 2004

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