Un estudio concluye que la grasa intramuscular tiene poco efecto en la percepción de la calidad de la carne

Se seleccionaron 290 lomos en base a la infiltración subjetiva y pH a las 24 h. Se utilizaron animales de parecido perfil genético, criados y sacrificados en condiciones similares.

Jueves 3 abril 2008 (hace 8 años 8 meses 2 días)

Se seleccionaron 290 lomos en base a la infiltración subjetiva y pH a las 24 h. Se utilizaron animales de parecido perfil genético, criados y sacrificados en condiciones similares.

Lomo de cerdo Lomo de cerdo con buena infiltración

Tras 7 días se realizaron análisis de calidad (pH, pérdidas, color…), seleccionando 150 lomos que proporcionaron una distribución uniforme de lípidos extraíbles, entre el 1 y el 8 % y un rango de pH entre 5,5 y 5,8.

Se utilizó un panel de consumidores entrenado y un análisis de terneza Warner-Bratzler para clasificar los lomos. Los consumidores cataron 40 lomos divididos en 5 grupos de infiltración (1,6; 2,5; 3,6; 4,5 y 5,7 % de lípido extraíble). También se les pidió que seleccionaran los lomos que preferirían si los adquiriesen en una carnicería, en base a la infiltración.

La mayoría de consumidores escogió cortes magros (casi el 50 % se decantaron por cortes con menos de 1,7 % de lípidos extraíbles). El test Warner-Bratzler sí que estuvo negativamente relacionado con los lípidos extraíbles, aunque los resultados del panel de cata no mostraron una relación fuerte entre el porcentaje de lípidos extraíbles y la terneza, jugosidad o flavor.

PJ Rincker, J Killefer, M Ellis, MS Brewer y FK McKeith. Intramuscular fat content has little influence on the eating quality of fresh pork loin chops. J. Anim Sci. 2008. 86:730-737. doi:10.2527/jas.2007-0490

Artículos relacionados

Buscando

Holanda: el 11% de la carne está contaminada con MRSA10-abr-2008 hace 8 años 7 meses 25 días
España: Prevalencia a la enfermedad de Aujeszky en 2007 27-mar-2008 hace 8 años 8 meses 8 días

Comentarios del artículo

Este espacio no está orientado a ser una zona de consultas a los autores de los artículos sino que pretende ser un lugar de discusión abierto a todos los usuarios de 3tres3

Publica un nuevo comentario

captcharecargar

tags