Causas de la aparición de carnes PSE

Actualmente el sistema de clasificación de las canales de cerdo en los mataderos se refiere principalmente al porcentaje de carne magra. Los cerdos que presentan los mayores porcentajes de m...
Jueves 12 septiembre 2002 (hace 14 años 2 meses 21 días)
Actualmente el sistema de clasificación de las canales de cerdo en los mataderos se refiere principalmente al porcentaje de carne magra. Los cerdos que presentan los mayores porcentajes de magro suelen ser cerdos homozigotos para el gen halotano (NN), pero estos animales presentan un inconveniente ya que son más propensos a presentar carnes pálidas, blandas y exudativas (del inglés Pale, Soft and Exudative).

Durante el transporte y sacrificio de los animales existen etapas que pueden influir sobre la aparición e incidencia de carnes PSE.

Transporte

La variación de la velocidad, las vibraciones, el contacto con personas desconocidas, la mezcla de animales, la aparición de nuevas jerarquías en el grupo, el hacinamiento y las elevadas temperaturas y humedades son factores que provocan estrés en los animales transportados. Algunos estudios indican que los transportes deberían ser inferiores a 5 horas, la temperatura óptima debería estar entre los 15 y 18ºC y la humedad relativa entre el 59 y 65%. Otros estudios más recientes muestran que transportes de más de 30 min en épocas de calor con mezcla de animales de diferentes procedencias y hacinamiento produce un aumento de la incidencia de carnes PSE. Si las temperaturas son superiores a los 27ºC es conveniente duchar a los animales con agua antes de entrar en los camiones de transporte.

Sala de espera en matadero

No parece estar demasiado claro si es mejor sacrificar a los cerdos inmediatamente después de llegar a matadero o es mejor dejarles un periodo de descanso con el objetivo de mejorar la calidad de la carne.

Según un estudio realizado en 1994, diferentes tipos de manejo durante el periodo de espera antes del sacrificio pueden dar lugar a diferencias de entre el 10 a 15% en la incidencia de carnes PSE. Un tratamiento suave y adecuado es muy importante para limitar la aparición de las carnes PSE, sobretodo tener en cuenta no mezclar animales ni hacinarlos. El mismo autor considera que el periodo de tiempo óptimo de descanso de los animales para reducir la aparición de carnes PSE seria de entre 2 a 4 horas mientras que un estudio realizado en 1996 indica que el período debería estar entre 2 a 6 horas.

Sacrificio

Independientemente de la predisposición que tenga un animal a sufrir estrés, los 5 a 15 minutos antes de la insensibilización parecen ser los más críticos. Un mal manejo durante este periodo en la zona de aturdimiento puede aumentar en un 10% la incidencia de carnes PSE. Parece ser que la insensibilización con CO2 es el sistema más adecuado.

Otro de los factores que afectan sobre la incidencia de carnes PSE es el proceso de enfriamiento de las canales. Las carnes PSE suelen aparecer cuando ocurre una bajada de pH hasta valores inferiores a 6 antes que la temperatura sea menor a los 37ºC. Este pH bajo junto con una elevada temperatura provoca una desnaturalización parcial de las albúminas con la consiguiente bajada de la capacidad de retención de agua.

Denaburski, J. Causas más importantes y sistemas de prevención de casos de carne porcina defectuosa tipo PSE. Anaporc. Nº 225.2002.

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