Perfil metabolômico do presunto ibérico: abordagem preliminar para discriminar entre presuntos de diferentes categorias comerciais

Durante mais de 25 anos, pesquisas extensivas foram realizadas para conseguir discriminar presuntos ibéricos provenientes de suínos com diferentes características genéticas (suíno ibérico puro vs. cruzados) e de alimentação (recursos naturais vs. rações comerciais). Algumas ferramentas analíticas avançadas baseadas em espectrometria de massas têm se mostrado úteis para caracterizar e autenticar diversos produtos cárneos.

Objetivo e métodos: Neste estudo, pela primeira vez, analisou-se o metaboloma (mais de 3.000 compostos identificados) de presuntos ibéricos das três categorias comerciais mais valorizadas, com etiqueta PRETA, VERMELHA e VERDE, utilizando um equipamento de espectrometria de massas.

Resultados: Descrevem-se a estrutura química, a possível origem e a função das 35 espécies químicas mais abundantes nos presuntos ibéricos. Além disso, observou-se que os presuntos ibéricos de diferentes origens genéticas, etiqueta PRETA (100% ibérico) e VERMELHA (50% ibérico), diferem em 142 metabólitos discriminantes. Foram identificados 66 metabólitos distintivos em presuntos com etiqueta VERMELHA, provenientes de suínos alimentados com recursos naturais, e 70 metabólitos discriminantes em presuntos com etiqueta VERDE, provenientes de suínos alimentados com ração.

Conclusão: O método aplicado forneceu um perfil metabólico preliminar dos presuntos ibéricos, que pode ser útil para fins de autenticação.