Biomarcadores fisiológicos do estresse para predizer a qualidade da carne suína

Este estudo avaliou o uso potencial de vários biomarcadores de estresse fisiológico como indicadores das características de qualidade da carcaça e da carne em 240 suínos submetidos a condições padrão de comercialização e estresse mínimo no manejo ante mortem usando correlações de Pearson.

As características de qualidade mais importantes da carne suína (pH e temperatura, capacidade de retenção de água e cor) apresentaram correlações limitadas com metabólitos do estresse (lactato, glicose), hormônios do estresse (cortisol, hormônio adrenocorticotrópico), enzimas do estresse (creatina quinase, aspartato aminotransferase, alanina aminotransferase), eletrólitos (sódio, cloreto) e proteínas de fase aguda (haptoglobina, proteína C reativa, albumina), indicando baixa confiabilidade na predição da qualidade da carne suína. O nível de albumina foi correlacionado moderadamente positivo com peso vivo, peso da carcaça quente, peso da carcaça refrigerada e espessura da gordura dorsal. O nível de alanina aminotransferase apresentou correlação moderadamente positiva com peso vivo, peso da carcaça quente e peso da carcaça refrigerada. O nível de cortisol foi correlacionado moderadamente positivo com peso vivo, peso da carcaça quente, peso da carcaça resfriada e espessura da gordura dorsal, e foi correlacionado moderadamente negativo com o conteúdo de carcaça magra. O aumento do nível de desidrogenase do lactato foi moderadamente correlacionado com a diminuição da perda por gotejamento e cozimento.

Em conclusão, a lactato desidrogenase pode ajudar os produtores de carne suína a prever a variação na qualidade da carne suína, enquanto o cortisol, a alanina aminotransferase e a albumina podem ser úteis na previsão da qualidade da carcaça.