Prerrequisitos en fábrica de piensos

02-ago-2006 (hace 8 años 1 meses 17 días)

M. J. Rodríguez-Abad y M. Morcillo. Adiveter s.l. España

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La entrada en vigor del Reglamento 183/2005 tiene como objetivo a medio plazo la aplicación de los principios del HACCP en las fábricas de piensos. Todo HACCP debe estructurarse sobre unos buenos prerrequisitos como premisa fundamental antes de la definición de los puntos críticos de control por medio del árbol de decisiones y la generación del cuadro de gestión definitivo. Como ayuda a la generación de los prerrequisitos, se adjunta un cuestionario con los elementos que deberían figurar:

• ¿Qué tipos de pienso se fabrican y cuál es su período de caducidad?
Se requiere un listado de los tipos de pienso que se fabrican con el periodo de caducidad y la especie de destino.
• ¿Existe un organigrama de los recursos humanos de la empresa?
El responsable de recursos humanos debe aportar la documentación necesaria para poder definir de forma sinóptica la estructura interna de la empresa.
• ¿Están definidas las funciones, competencias y responsabilidades de todo el personal?
Es necesario mantener registros de las funciones, competencias y responsabilidades del personal.
• ¿Cuál es la distribución de los elementos físicos que conforman la fábrica?
Hace referencia al plano de ingeniería con la ubicación de las básculas, silos, oficinas...
• ¿Qué fases de procesado son necesarias desde la recepción de materias primas hasta la expedición de pienso finalizado?
El jefe de fábrica debe reportar un diagrama de flujo con las fases de producción del pienso hasta su expedición.
• ¿Cómo se ha descrito el procedimiento de trabajo en cada una de las fases estipuladas en el diagrama de flujo?
El jefe de fábrica ha de redactar una descripción de los procedimientos e instrucciones de cada etapa del proceso de producción.
• ¿Cuál es el plan de trabajo y producción de la fábrica?
Hace referencia a los turnos de trabajo, horas por turno y volumen de producción de pienso mensual en las diferentes presentaciones organolépticas (harina, pellet y migajas). También se documentará la capacidad de producción por hora de las tres presentaciones.
• ¿Qué sistema permite asegurar el correcto funcionamiento de la maquinaria y aparatos de medición de fábrica?
Es necesaria la descripción del mantenimiento preventivo y el correctivo. También el programa de calibración de los instrumentos de medición y ensayo (básculas, dosificadores, sensores de presión, humedad y temperatura...).
• ¿En qué registro se mantiene constancia de los posibles problemas de fabricación y qué medida correctora se ha aplicado?
Se debe documentar la manera de tratar las no conformidades, así como la respuesta con medidas correctoras durante la fase de producción. Debe existir un registro dónde se anoten todas las incidencias. Las no conformidades detectadas en las materias primas y piensos finalizados se contemplarán en el apartado de controles de calidad.
• ¿Cuál es el sistema de homologación de proveedores previo a la utilización de sus materias primas?
El responsable de calidad debe tener documentados los criterios de aceptación o rechazo de las materias primas en uso. En él se beben argumentar las características organolépticas (color, olor, presencia de insectos...), microbiológicas (salmonela...) y físico-químicas (humedad, grasa, proteina...).
• ¿Qué requisitos mínimos debe tener el pienso finalizado previo a su expedición?
El responsable de calidad debe actuar de la misma forma que para las materias primas.
• ¿Qué frecuencia de muestreo, cómo y dónde se aplica a las materias primas en uso y a los piensos finalizados?
Para las características definidas en los dos puntos anteriores, ha de estar documentada la frecuencia, punto y modo de toma de muestras que certifiquen su cumplimiento.
• ¿Qué programa de higiene se está llevando a cabo para evitar contaminaciones cruzadas?
Es necesario un programa de limpieza, desinfección, desratización y desinsectación, que deberá demostrarse con la existencia de registros y su modo de actuación.
• ¿En qué registro se mantiene constancia de los posibles anomalías detectadas a la recepción de las materias primas o previamente a la expedición de pienso finalizado?
Se debe documentar la manera de tratar las no conformidades, así como la respuesta a las mismas con medidas correctoras.Debe existir un registro dónde se anoten todas las incidencias.
• ¿Cómo se controlan las materias primas en uso y los respectivos proveedores a partir de un pienso fabricado?
El concepto de trazabilidad exige la necesidad de tener la capacidad de poder seguir el movimiento de un alimento a través de las etapas producción, transformación y distribución. El responsable de calidad y el responsable de producción deben documentar tal procedimiento.

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